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La climatologie particulière de la zone de Jerez permet lélaboration et le vieillissement des vinaigres de Yema. Lassociation de la chaleur et des brises Atlantiques est favorable au vinaigre comme au vin. Ce qui nétait au départ quun accident dans le processus de vieillissement des vins est devenu une technique particulière et controlée. Les "Vins de Yema" obtenus par la première pression des vendanges donnent leur nom en transformant les vins de Yema en VINAGRES DE YEMA.